Hei! Salat til middag er ikke noe som skjer sånn altfor ofte her hos oss. Det er ikke alle som synes det er like stas som meg, dessverre.. Men en ting vi alle syns er stas er søtpotet i salaten. Det er bare så godt! Har du ikke prøvd det før er det bare å hive seg rundt! Her har jeg laget en vegetarvariant med en bønnemix, men du kan fint bruke kjøtt dersom du ønsker det.

Salaten er ikke spesielt fancy, men det trenger den heller ikke å være for å smake godt.

Synes du det er kjipt med salat til middag, eller har en familie som ikke deler din passion for salater, er dette en super salat å ha med i lunsjboksen! Ingen andre enn du bestemmer hva du skal ha i den boksen..

Salat med søtpotet & bønnemix
(2-3 porsjoner)

INGREDIENSER:
ca. 500 g søtpotet (jeg brukte hvit søtpotet her, men bruk gjerne oransje)
Kokosolje, salt & pepper
2 pk. GoGreen bønnemix
Salatblanding (f.eks. spinat og ruccola)
Agurk
Paprika
Løk
Fetaost i blokk

Honning- og sennepssaus:
2 ss extra virgin olivenolje
1 ss honning
1 ss Dijonsennep
Salt og pepper, smak til

SLIK GJØR DU:
Forvarm ovnen til 200 grader.
Skjær søtpotetene i små terninger. Ha de på et stekebrett kledd med bakepapir. Pensle med litt kokosolje og krydre med salt og pepper. Bak søtpotetbitene i ca. 30 minutter. Dette kan du godt gjøre kvelden i forveien. Søtpotetbitene blir da ikke like sprø, men smaken er fortsatt like god.
Skyll bønnemixen i kaldt vann. Sett til side og la de renne av seg.
Kutt opp grønnsakene, og bland sammen ingrediensene til sausen. Bland bønnemix og saus i en bolle.
Ha deretter alle ingrediensene i en stor bolle og bland det sammen. Smak til med salt og pepper.
Salaten kan spises som den er, eller f. eks. som tilbehør til kjøtt.

Håper det smaker!

– Karoline –